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    白崎茶会 ☆ 〜基礎パンクラス〜 地粉ブール
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      JUGEMテーマ:お料理教室にて

      3月の全粒パンケーキ以来、2ヶ月半ぶりの白崎茶会へ。入門から約一年でようやく基礎パンクラスを受講できることになりました

      有機天然酵母の『地粉ブール』は、地粉、有機天然酵母、自然塩、水だけで作る、とてもシンプルなパンですが、シンプルな故に、粉と水を混ぜるっという所作、発酵状態を見極める眼力が問われるとか。

      今まで参加をしたクラスでは、数名のグループで生地の仕込みをし、用意されている発酵生地を成型→焼いていましたが、この『基礎パンクラス』では、粉からパンが焼きあがるまでのすべての工程をひとりで行う、All実習クラス。

      徹底的に地粉パン作りの基礎を学びます!!

      〜No copyright infringement of SHIRASAKI CHAKAI intended〜 

      粉を混ぜる

      ▲まずは、粉と酵母を混ぜます。ただそれだけのことなのに、その人の体質で、粉が「しっとり」「さらさら」「温かかい」「冷たい」と、まったく違う状態に変化します。

      水回し

      ▲粉と水を手早く混ぜ合わせます。
      簡単そうですが、いざ始めてみると水分を吸いながら徐々に生地が重くなり、まるで上腕二頭筋の筋トレ しかし手に持っているものはタンベルではなく、スプーンに絡まり始めたパン生地の原始状態。腕をぷるぷるさせながら、モタモタと水回しをしていると、白崎先生から『みなさぁ〜ん、もっと素早くです!!』っとのエールがかかり、まるでスポーツ系の部活ノリ(笑)

      やや、もたついたものの、黄金レシピに助けられ、水回しはそこそこ良い状態で終了。

      吸水

      ▲水回し後の生地を、いったん寝かせます。


      ▲他のクラスメイトとの生地の違いを見比べ、『状態の見極め』を徹底して学びました。

      山班の実習風景

      ▲白崎先生が粉の状態をチェックしながら、体質にあった、水の温度や酵母の量のアドバイス。

      吸水完了の図

      ▲わたしの水回しした生地です。時間になったので、これから捏ねます。

      捏ね

      ▲手に生地がベタベタとくっつきそうですが・・・そうイメージすると、ますます手がベタベタになるとのこと。精神統一、私の手には生地はくっつきません!!っと決めて、捏ねにかかるのが最大のポイントなのだそうです。


      ▲ブール生地は、とにかく手ごわい!!他のパン生地とは全く異なり、水分が多くてやたらと手にくっつきます。



      ▲無心の2分間・・・ちょっと手に生地がくっついたものの、比較的安定して捏ねられました。やや、捏ね不足の感もあったようですが、これ以上触ると、生地を傷めそうなので、終わったこととしました。


      ▲ビニール袋に入れて、一次発酵です。地粉ブールの基礎パンクラスでは、捏ね終えた生地を2分割し、1つは冷蔵庫で発酵させながら『持ち帰り』、もう1つの生地は『常温発酵』させ、焼き上げまで一人で作ります。

      一次発酵完了

      ▲ランチ休憩の間に、一次発酵完了。常温で1時間ちょっと、意外にも短時間で発酵することが分かりました。これは同じ海班のNさんの生地。ベストな発酵状態とのこと。


      ▲私の地は、海班のメンバーの中で一番発酵が進み、やや発酵過多になりました。酵母を少なく、低温でゆっくり発酵させるのがわたしの体質に向いているそうです。


      ▲袋を開けるとご覧のようにグルテンネットがびっしり!!この時期を成型して、二次発酵に進みます。


      ▲が・・・どうやって成型するのだ???!!っというほど、生地の扱いが難しく、全員が苦戦。ご覧のように、とにかく手にくっつき、大変なことに。。。。

      成型

      ▲練習なので、頑張ってください!!っと言われるものの、大半のメンバーが大苦戦の成型。もう・・・無理だ、、、、っと力尽きたところに、白崎先生登場。


      ▲『絶対に手にくっつかない!』っと思えば、くっつきませんと、断言し。


      ▲手にした瞬間にベタベタと手にくっついていた生地が・・・・


      ▲どうしたことでしょう??先生の手の中で、ツヤツヤ、つるつると丸まってゆきます!!


      ▲挑戦し、挫折してを繰り返した生地たちが、ものの数十秒で生まれ変わり


      ▲成型完了!! 魔法の手ですか?先生!!っと、誰もが興奮。


      ▲わたしは、途中まではいい感じに生地を丸めたものの、手からするっと生地が離れて、台に置くことが出来ず・・・最後は先生に修正していただきました。

      ふぅ〜、、、そして最終発酵へ。

      クープをいれて焼きます

      ▲もともと発酵過多のため、クープがパカっと開くのが難しそうとのことです。今まで「発酵過多だと何がどう、変わるのか?」今一つ、理解できずにいたのですが、なるほど、形や食感が変わるのですね。。。焼き上がりが楽しみです。


      ▲焼けました!!が、予想通り、クープはあんまり割れませんでした。


      ▲発酵のタイミングがベストだったNさんは、ごらんのようにばっちりクープが開き、美味しそう!!焼けたブールと、一次発酵中に生地はそれぞれ、持ち帰りで、先生の焼いたクープで、ランチです。



      ▲有機天然酵母でつくる地粉ブールは、焼きたては表面がパリっと、中はもっちり。冷めてからは柔らかくふわふわになります。何より、粉の香りと味わい、不思議な旨みに満ちてとってもおいしい!!


      ▲黒豆ペースト、真っ赤ないちごソース、ピーナッツベーストなどのディップと、


      ▲トマトときゅうりのピクルス。あれこれおかずが無くても、作りおきのディップとピクルスに焼きたてパンがあれば、充実な食卓。おいしくて、モリモリお代わりしました。


      ▲お持ち帰りブールと、仕込んだ生地を持って帰宅。


      ▲帰宅途中に発酵が進み、帰宅後しばらくしてから焼きました。2分割した半分の生地は、低温でゆっくり発酵したため、ご覧のようにクープもぱっかりお口をあけてます。


      ▲こんもりと、高さもあって美味しそう♪♪

      主食はごはん党で、おいしいパンは『買うもの』でした。それが、自分で作れるようになるとは!料理やお菓子作りとは違った、楽しさ、充実感、達成感が詰まった、人生初のブールです。

      次は、先生のアドバイスを元に、自分の体質に調整しながら、さらなるステップアップを目指します!

      とてもエキサイティングな、白崎茶会「基礎パン」クラスでした。
      これからご参加の皆様も、どうぞ、楽しんでくださいませ。

      白崎茶会の助手・はるかさんのblogに、基礎パンクラスの詳しい様子が掲載されています
      海辺のオーガニック料理教室 〜白崎茶会〜 のホームページはこちら

      =過去の茶会参加記録=
      白崎茶会 〜基礎パンクラス〜 地粉で作る有機天然酵母のブール
      白崎茶会 〜全粒パンケーキとパンの友〜 
      第38回白崎茶会 〜今日は楽しいひなまつり〜 
      白崎茶会 ~日々のストッククラス~
      白崎茶会 〜基礎ごはんクラス〜
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      白崎茶会スタートクラス 有機天然酵母のピザ
      第29回白崎茶会  〜心に太陽を、クチビルにうどんを〜

       
      これから"白崎茶会" へ入会したい!という方へ
      インズヤンズ梟城のTOPページ"お知らせ"に、クラス開催の案内が掲載されます。リンクを開くとクラスの詳細、申込みフォームへのリンクが貼られています。また、白崎先生・助手はるかさんのTwitterで、クラス募集開催の事前告知が流れます。引寄せの法則を使って(笑)、スタートクラスへの第一歩を踏み出してくださいませ。

      Twitterアカウント
      白崎裕子(調理係) @h_shirasaki
      調理係助手 @Haruka_jyosyu

      白崎茶会 公認広報係 ヒロコ


      ▲パン作りが出来なくても、焼き菓子、カレールー、ごはんやパンのお供、長期保存ができるストックレシピなども満載。レシピ本もおすすめします!

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        陰陽・重ね煮レシピの梅崎先生のおやつの本。季節ごとのかんたんなおやつや身体の調え方、子供の視点に立ったおやつメニューがすばらしかったです。子供メニューを考えるヒントも満載です。
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        梅崎 和子
        定番の煮物や和え物も、重ねて煮れば"びっくりする"美味しさ!(本当に、びっくりしちゃうんだから
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        単発クラスに通ったオーガニックベース(吉祥寺)さんが監修。どのレシピも、日常にそっているところが◎ 実践者のインタビューも、とても参考になります。
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        パトリシオ・ガルシア・デ・パレデス
        パトリシオのレシピ本、第二段がついに登場!!これは、注文にクリックしなくては!。
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